Cocina de Navidad: las recetas

 

Menú de Navidad.

Entrantes: Trucha Marinada con Vinagreta de Encurtidos y Champiñones rellenos de Panceta y Dátiles

Platos principales: Ravioli de Salmón con Salsa de Yogur Griego y Codorniz con Parmentier de Castaña y Patata

Postres: Piña Caramelizada con Salsa de Requesón y Coco

Mateo Sierra. Centro Cultural Entrearcos, 12 de diciembre de 2014

 

 

 

 

Entrantes

Trucha Marinada con Vinagreta de Encurtidos

Ingredientes: 

4 lomos de trucha

250gr. de azúcar

250gr. de sal gorda

1 puerro

Ralladura de 1 limón

Para la vinagreta:

Pimiento rojo en conserva

Encurtidos: olivas, pepinillos, zanahoria, col, cebolletas…

Anchoas en aceite

Boquerones en vinagre

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Ponemos a marinar la trucha unas seis horas antes de servirla mezclando todos los ingredientes de manera que quede todo homogéneo; añadimos un poco de agua. Disponemos una capa en un recipiente plano y rectangular, seguido de los lomos de las truchas (sin espinas ni escamas) y los cubrimos con otra capa.

Por otro lado, preparamos la vinagreta que consiste en ir picando todos los ingredientes, a cuchillo preferiblemente, y la aliñamos con aceite y vinagre al gusto si se ve necesario al probar.

Champiñones Rellenos de Panceta y Dátiles

Ingredientes:

4 champiñones sin el pie y limpios de tierra

200gr. de panceta salada

Dátiles

Perejil picado

Mozzarella fresca

Pimienta negra

Preparación:

Salteamos la panceta y los dátiles picados menudos en una sartén. Mientras en otra ponemos un poco de aceite y agua con la parte del pie de los champiñones hacia arriba y dejamos que se cuezan destapados.

Cuando esté el relleno dorado y el champiñón cocido (dejando que haya cogido algo de color) rellenamos el champiñón un poco, le ponemos encima un trozo de mozzarella fresca y lo gratinamos en el horno. Finalmente espolvoreamos con perejil picado.

Platos Principales

Ravioli de Salmón con Salsa de Yogur Griego

Ingredientes:

1 loncha de salmón de 3cm. de grosor

2 pepinos

1 yogur griego

1 lima

1 chorro de vinagre de manzana

Agua

Aceite de oliva virgen extra

Sal, pimienta blanca, eneldo

Preparación:

Cortamos un taco de salmón de 3cm. de la loncha que tenemos y la salpimentamos. Por otro lado preparamos un cazo con agua, un chorro de vinagre y una pizca de sal y lo ponemos a hervir. Cortamos con una mandolina unas láminas finas de pepino que tengan más o menos el mismo ancho que el salmón que hemos cortado y cuando las tengamos las echamos al agua hirviendo dejándolas un minuto. Sacamos, enfriamos y reservamos.

En cuanto a la salsa, cogemos el yogur, le exprimimos media lima, salpimentamos, añadimos el eneldo y con un poco de aceite estará lista. Poner sal al punto dependiendo del gusto de cada uno.

Finalmente hacemos el salmón en una plancha dejándolo jugoso por dentro.

Montamos el plato envolviendo el salmón con dos láminas de pepino entrecruzadas y añadimos salsa alrededor.

Codorniz con Parmentier de Castaña y Patata

Ingredientes:

1 codorniz

1 zanahoria

1 rama de apio

1 patata grande

250gr. de castañas pilongas

50gr. de mantequilla

Tomillo

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta negra

Preparación:

Ponemos las castañas a remojar el día anterior a la preparación. El día de la preparación las cocemos con las patatas cortadas en trozos, añadimos un pellizco generoso de sal y cocemos de veinte a treinta minutos.

Pedimos al carnicero que nos saque las pechugas, las patas traseras y las alas si se quiere aprovechar más el ave; también podemos hacerlo nosotros. Con las carcazas hacemos un jugo para el cual doraremos a fuego vivo un poco las carcazas de la codorniz y las cocemos con un trozo de zanahoria, apio y rama de tomillo. Cuando lleve 20 minutos lo colamos y reducimos hasta que espese por sí solo.

Una vez cocida la castaña escurrimos y trituramos. Ponemos al punto de sal y pimienta y añadimos la mantequilla para que le dé brillo y sabor. Rallamos un poco de nuez moscada y reservamos.

Salpimentamos las piezas de la codorniz y las hacemos a la plancha evitando que la carne se pase mucho, aunque eso va al gusto.

Emplatamos con una base de la parmentier, una pieza de la codorniz y un poco de salsa para potenciar el sabor del plato.

Postre

Piña Caramelizada con Salsa de Requesón y Coco

Ingredientes:

1 piña

2 flanes de requesón Villa Villera

1/2 yogur griego

1 puñado de coco rallado y seco

Azúcar moreno de caña

Preparación:

Cortamos rodajas de piña de 1,5 cm. de ancho y hacemos bastones del mismo tamaño.

Por otro lado batimos los flanes de requesón con un puñado de coco rallado y dejamos que se humedezca un poco el coco.

Finalmente cogemos los bastones de piña los rebozamos por un lado en azúcar y lo caramelizamos con un soplete. Presentamos con un poco de salsa en el fondo de una copa de Martini y la piña apoyada y sobresaliendo de la copa.